CUANDO LAS RESTRICCIONES NO IMPIDEN PONER TODA LA ENERGÍA EN SER CADA VEZ MEJOR

ESPECIAL, por F. G. (*).- La primera impresión es que en momentos de restricciones sobra tiempo; sin embargo, es difícil encontrarlo… La razón es simple y lógica: tenemos que pensar mucho y hacer mucho para reconvertir un negocio que se dedica a recibir gente en un negocio que busque la manera de llegar a la gente. Para eso hay que encontrar propuestas, ideas, sistemas y personal adecuado a nuevas tareas. Toda una odisea en tiempo real.

Nosotros los gastronómicos hoy estamos muy conscientes de la situación sanitaria del país y del mundo. No somos ajenos a estas cuestiones que claro, vivimos en carne propia, con familia, amigos y compañeros.

Lo cierto que nuestros desafíos, como el de otros rubros, son muchos a la hora de poner arriba de la mesa todo lo que debemos tener en cuenta.

Cómo colaborar con los hospitales, el sistema sanitario y la salud en general, sin descuidar la necesidad básica del trabajo y pagar sueldos, impuestos, alquileres, etc., etc. Bueno, parece que, cerrando la atención al público en mesa, es una prioridad imprescindible; sin embargo, cuando veíamos algunas imágenes de supermercados llenos de gente, de la Costanera con grupos de 10 tomando mates, de eventos, de plazas llenas, etc., etc., nos mordíamos la lengua porque sabíamos que iba a pasar…

Claro, esta vez parece necesario e inminente cortar todo; los hospitales de verdad están con muchos casos y graves, no así el año pasado donde empezó todo: la pandemia sanitaria y la pandemia económica. Todavía estamos pagando cuentas de esos momentos que cerrábamos sin un caso, con el diario del lunes claro…

Por otro lado, nuestro rubro es primordialmente de servicio, por lo cual no es fácil reconvertir tanta cantidad de personal y fundamentalmente encontrar actividades útiles y remunerarlas obviamente… Todos los trabajadores, con la mejor y mayor voluntad de hacer cosas, de ser solidarios de sumar en lo que se pueda, desde limpiar lo ya limpio, a cadetear, pintar o a solo pensar… ¿Por cuánto tiempo?… suelo meditar que no hay salidas airosas a esto y los miedos al virus a veces son menores a los miedos de no poder llevar lo necesario a casa.

En este sentido creo que hubo tiempo necesario para pensar estas situaciones y tener medidas acordes. No todos entramos en sistemas de asistencia como el Repro; los propietarios de los locales y las inmobiliarias a veces no pueden o no quieren repartir las perdidas; los servicios son muy caros y ante el corte abrupto de trabajo no se puede bajar el consumo de energía ya que hay mucha mercadería por mantener estacionada; los impuestos y las cargas son impagables, y los precios de nuestras mercaderías e insumos no paran de subir pase lo que pase y gobierne quien gobierne.

Generalmente, el Estado no llega a veces a estar en todos lados, se entiende, pero duele que desde los organismos de control -muchas veces en estos tiempos-, hayan tenido una actitud confrontativa, recaudatoria en vez de ayudar, de no generar espacios de diálogos, de disuadir en momentos tensos  y en definitiva la mayoría de las veces tratarnos como si fuéramos los responsables de la propagación, cuando hay protocolos, cuando la transmisión sabemos que está en otros lados y que todo sucede a la luz del día, no siempre de día, pero suceden cosas mucho más graves en cuanto a contagios y nadie hace nada, y no son lugares que ni siquiera den trabajo y paguen impuestos.

También muchos medios utilizaron fotos de gastronomía, de mesas de un bar,  debajo de un título: “Suben los casos fuertemente en la ciudad”, todo lo cual nos parece tendencioso e injusto ya que son formadores de opinión pública, se nos puso en el ojo de la tormenta, pero no se nos dio paraguas. Es difícil estar de este lado sabiendo todas las familias que viven de la gastronomía, el trabajo indirecto, el servicio que se presta a una ciudad que pretende ser en algún momento turística, y que se nos trate como delincuentes muchas veces. Como ser parte, ser juez, como mediar la salud y el trabajo, como ser poder de policía para con los clientes, como pagar, como generar, como hacer todo bien, como reinventarse, como cuidarse… tareas y lugares que a veces no nos corresponden pero que tuvimos y tenemos que afrontar con solidaridad y compromiso.

Luego de un poco de catarsis de todo lo que tenemos que encarar y, que va a empeorar en los próximos días seguramente, desde nuestro lugar intentamos con un alto grado de éxito en el desarrollo, generar una propuesta distinta en tiempo record, que tiene que ver con la deconstrucción de nuestra carta en muchas partes y ponerla al alcance del cliente en distintos formatos Todo lo que nuestros clientes han disfrutado en nuestro local hoy está disponible para ser llevado a casa en muchos formatos.

Primero que nada, la comida lista y caliente a domicilio y take away, a lo cual le sumamos las carnes envasadas al vacío, frescas y condimentadas, (bifes de chorizo, entrañas, bifes madurados hasta de 80 días, ojos de bife), carnes no tradicionales como cordero en varios formatos, (costeletitas marinadas) hamburguesas, albóndigas, pescados (bogas, surubí, salmones) todo envasado listo para llevar y cocinar.

Toda una línea de conservas saladas y dulces (escabeches de carnes exóticas, de hongos, de verduras, purés de berenjenas ahumado, humus de garbanzos, de remolachas, los chimichurris, salsas y guarniciones listas para calentar en agua y servir).

Pusimos todo el peso de la tradición familiar en dulces, membrillos en almíbares, mermeladas de frutas de estación, casquillos de naranjas, mamones, zapallos, chutneys, etc.).

Toda la parte de fiambres caseros y envasados (pastrón y salmón gravlax hechos en casa, jamones, quesos, provoletas, lenguas, arrollados, las tablas de fiambres más famosas de la ciudad, empanadas, etc.).

Toda nuestra repostería propia, scons, chipa, alfajores, medialunas, budines, postres, tartas, tortas, panes y focaccias.

Todos nuestros cocteles envasados listos para servir con deshidratados y hierbas frescas, la bodega completa con propuestas de vinos de todas las regiones del país.

En definitiva, pese a las restricciones, a los problemas, a las preocupaciones, nos queremos forzar a poner toda nuestra energía en ser cada vez mejores, en superarnos, en sorprender a nuestros clientes con algo más rico día a día, mejor presentado.

Queremos que nuestro espacio sea un faro regional de propuestas gastronómicas, que sea conocido y reconocido; y fundamentalmente quien nos visite pase un momento, una experiencia muy grata , con la imagen en la retina de un plato de locro o chupín,  o un frasco cuidado, etiquetado, hecho responsablemente desde el principio al final de cada proceso; que se vaya con el aroma a esos panes caseros, que haya probado algo que vaya a recordar por mucho tiempo, siempre basándonos en una cocina muy tradicional, de la región, de casa, con productos y productores de la zona, con productos agroecológicos y de cultivos responsables.

Toda una gran familia pensando, haciendo y soñando con todo lo lindo y lo que nos gusta, lo que nos pinta de pies a cabeza…

Si esta pandemia nos pone de rodillas, nos hace pensar que no vamos a llegar, que todo está perdido y que no nos vamos a recuperar….  El deseo es: que el cariño, el orgullo, el amor por lo que hacemos nos haga capitalizar en experiencia, en aprendizajes estos esfuerzos extraordinarios y que salga a la luz lo mejor de nosotros.

Creemos firmemente que ese puede ser nuestro mejor aporte para un mundo mejor.

¡Salud y sean lo más felices que se pueda, siempre!

(*) INTEGRANTE DE LA FAMILIA de Paladar Negro, restó-bar en Balcarce y Sarmiento, de la ciudad de Santa Fe.