Se presentó en Viale el Manual del Mozo

Este viernes en las instalaciones del Viale .F.B.C la Cooperativa de Trabajo Sabores Entrerrianos presentó el libro, Manual del Mozo, un instructivo para un servicio con identidad entrerriana, cuyo autor es el ingeniero Ángel Sánchez quien fue agasajado por Lisandro “Chano” María, presidente de la entidad vialense, y referente principal de La Fiesta Nacional del Asado con Cuero.

Ángel Sánchez, profesor de la Universidad Autónoma de Entre Ríos salió de su rutina inherente a dictar talleres, esencialmente de gastronomía, y contó en Viale cómo surgió la idea de componer el libro. “Nos contactamos con Pablo Mariño que trabaja para el Instituto Sur y somos socios en la Cooperativa Sabores Entrerrianos para poder armar un taller dedicado a los mozos y a la atención que deben saber tributar. Salimos a buscar bibliografía y comprobamos que no hay bibliografía entrerriana y la información que había correspondía a otras ciudades, copiadas a su vez de manuales de estilo francés, entonces es un corte y pegue y siempre con un estilo de la cocina francesa e incluso hasta las personas son denominadas con términos franceses que acá ni conocemos. No queríamos enseñarle a la gente cosas que no aplica. Ahí surgió el incentivo para lanzar este volumen que pasa a engrosar una colección en la que vienen trabajando desde la cooperativa. Se trata de descubrir y organizar cosas del conocimiento popular al conocimiento académico”, explicó.

 

La primera parte del Manual del Mozo Entrerriano es teórica, porque es básico conocer la identidad provincial, cómo está conformada esta provincia, de dónde vienen sus grupos sociales, cómo está constituida, cuáles son sus comidas típicas, cuáles son las comidas que incorporó la tecnología en el último siglo, cómo se sirven, cómo se llaman, cómo se adaptan.

Luego, entrando ya al tema de servicios, se hace la diferenciación entre los del Estado y los privados. Los del Estado son las instituciones de cualquier tipo, hospitales, comedores, etcétera.

O las privadas que lo hacen con un fin comercial. Tienen un dueño, una estructura, un grupo de gente que cocina y un grupo de gente que sirve.

 

“En un bar y en un comedor, el mozo tiene que acercarse, presentarse, contarte qué tiene, recomendarte, preguntarte si estás bien, si querés otra silla. Todo lo que hace a la parte social en eventos no hace falta”, explicó a modo de ejemplo.

“Cuando ves venir un mozo con una bandeja, es un mozo de bar. Los mozos de comedor llevan las cosas en la mano, rara vez usan una bandeja”, discriminó sutilmente.

“A veces el que te contrata te provee la ropa y a veces hay que llevarla. Hay que vestirse acorde al servicio que vas a hacer. No vas a ir de chaleco a una fiesta del asado con cuero en Viale, donde tendrías que estar de bombacha, alpargata y pañuelito al cuello”, ejemplifica.

 

“El mozo tiene que haber comido las comidas y le tiene que explicar a la gente. El mozo tiene que estar en connivencia con la cocina, con su jefe para saber qué es lo más importante para ofrecer en ese momento, cuál es el plato que está más rico en este momento, todo eso, no sólo se trata de llevar la carta, que la gente pida y después traerlo. A eso le llamamos transportaplato. Ésos no sirven para desarrollar un negocio”, aconsejó con énfasis.

Y fue clarísimo al señalar: “Todo eso no se hace sólo con los años, requieren una estrategia de aprendizaje”.

 

Una fecunda charla donde hubo muchas consultas y respuestas enriquecedoras por parte del expositor, brindando numerosos detalles que hacen a este trabajo tan particular como es ser mozo, esa figura cotidiana del paisaje citadino.

Fotos: Gentileza Lisandro María.-