ICAB brinda asesoramiento para la elaboración y venta de alimentos preparados
De cara a la concientización de elaboradores y consumidores, desde el Instituto de Alimentación y Bromatología (ICAB) de Entre Ríos, brindaron lineamientos y recomendaciones para la elaboración y venta de platos preparados.
La coordinadora técnica del organismo, Karina Meyer, precisó: “Los locales que elaboran y venden comida preparada o de tipo rotisería son establecimientos que buscan ofrecer al público una gran variedad de productos alimenticios listos para consumir, lo que implica que son establecimientos elaboradores de alto riesgo epidemiológico debido a la variedad de productos y actividades que desarrollan”.
Elaboradores
En referencia a los elaboradores, Meyer recomendó que se debe seleccionar y mantener en lo posible siempre al mismo proveedor para cada tipo de productos, ya que esto permitirá generar un lazo de mutua confianza; a la vez de comprar solo alimentos autorizados, con rótulo reglamentario y verificar la veracidad de los registros, como así también la fecha de vencimiento. Es dable a destacar que, una vez cumplido el periodo de aptitud de un alimento, este debe ser descartado ya que empieza el deterioro del mismo y debe considerarse que pierde su calidad de inocuo.
También subrayó la importancia de organizar las actividades de la elaboración: definir el menú y el orden de las tareas, para evitar la contaminación cruzada y que los alimentos listos para consumir entren en contacto con aquellos que aún no han sido procesados; y considerar el acondicionamiento de las materias primas y productos terminados.
Higiene
“En lo referido a higiene, se debe evitar la contaminación cruzada a través de las propias manos o de utensilios, superficies o equipos contaminados lavando y desinfectando todo lo que entre en contacto con los alimentos, como también lavar y desinfectar las frutas y verduras”, sostuvo la coordinadora, resaltando que “el orden y la limpieza de las instalaciones disminuye el riesgo de contaminación, por lo que se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos, y siempre utilizar agua potable o potabilizada tanto para el lavado de superficies como para la elaboración de alimentos”.
Los alimentos deben cocinarse completamente, las carnes deben estar completamente cocidas, lo cual se logra por encima de los 71º C. Se deben resguardar los alimentos procesados a temperaturas seguras, por arriba de los 70º C y por debajo de los 5º C; como así también mantener en buenas condiciones de mantenimiento cámaras, heladeras y freezers para asegurar su debido funcionamiento.
Para consumidores
En el caso de los consumidores, la licenciada en Biología indicó que siempre se debe comprar comidas preparadas en establecimientos o locales habilitados y con personal capacitado; lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular los alimentos, luego de ir al baño, cambiar pañales o manipular alimentos crudos; como así también mantener la higiene de mesadas y utensilios para evitar la contaminación cruzada: primero se debe limpiar con detergente, enjuagar y después desinfectar con lavandina diluida, según indique el envase del producto que esté utilizando.
Conservación
A su vez, los alimentos preparados deben conservarse a temperaturas mayores a 70º C o en heladeras. Las sobras de alimentos deben acondicionarse en heladeras o freezers en recipientes adecuados, con tapas o protegidos por ejemplo por films plásticos para evitar la contaminación cruzada. En caso de congelar alimentos, considerar porciones adecuadas y descongelar en heladera o microondas al momento de consumir.
En caso de cualquier inconveniente relacionado con la inocuidad de alimentos, debe realizarse una gestión de denuncia en el municipio donde se adquirió el producto. Las denuncias recibidas en el ICAB se gestionan según corresponda la competencia jurisdiccional para dar una respuesta orientada a proteger la salud de los consumidores. Pueden realizarse en el siguiente enlace: https://www.entrerios.gov.ar/icab/index.php?codigo=109&codppal=109.