Comedores típicos de pescado: Pueblo Brugo, el primero

El mes próximo comenzará a construirse en Pueblo Brugo el primer comedor de pescado que integrará una cadena de restaurantes típicos que el gobierno proyecta instalar sobre la costa del río, en el departamento Paraná.

La iniciativa, administrada por cooperativas de familias de pescadores, prevé ofrecer una proveeduría con la venta de productos derivados del procesamiento de ese tipo de carne. “Trabajamos con los pescadores para hacer más sustentable la actividad y agregarle valor a lo que producen”, dijo el gobernador Sergio Urribarri.

El mandatario señaló: “Nunca nos habíamos abocado de una manera tan completa y tan puntual al recurso humano. Es decir, trabajar mano a mano y cuerpo a cuerpo con los trabajadores para ver cómo hacemos sustentable la actividad y como la hacemos más digna”. Y agregó que, con este tipo de acciones, se busca “que el pescador ocupe un lugar en el gobierno provincial para decidir juntos, tener de primera mano la información y equivocarnos menos”.

Destacó también la tarea “cuerpo a cuerpo” que se realiza con el gobierno nacional “que le ha dado el mejor trato que se conozca en la democracia moderna a nuestro gobierno provincial”. Dijo que ello permite “no sólo hacer una reparación histórica e inédita en materia de infraestructura sino también este tipo de acciones”.

Por su parte, el ministro de Producción, Roberto Schunk, expresó que “la idea es instalar cinco comedores en el departamento Paraná, sobre la costa del río, de los cuales la primera experiencia se está realizando en Pueblo Brugo”, explicó el ministro y agregó que es un proyecto colectivo que lleva adelante el organismo a su cargo con la Dirección Provincial de Vialidad, los ministerios de Planeamiento y de Desarrollo Social, y la Agencia de Ciencia, Tecnología e Innovación de Entre Ríos (Actier).

Schunk expresó que en los próximos días comenzarán los trabajos de planimetría y estudios de suelo para, en el mes de junio iniciar la construcción. La obra, que demandaría una inversión cercana al 1,5 millones de pesos, se realizará con aportes de la provincia y contará con la ayuda del Ministerio de Agricultura de la Nación , que fue gestionada oportunamente por el gobernador Sergio Urribarri.

“Se trata de una cadena que en cada lugar tendrá la misma infraestructura y que contará con un sello de calidad por el control sanitario de todos los productos, para ofrecer a los visitantes tranquilidad a la hora de sentarte a comer”, comentó el funcionario.

Cada establecimiento contará con un restaurante, administrado por las mujeres de los pescadores, y una proveeduría para la venta de los productos derivados del procesamiento de pescados. “La idea es que puedan venderle sus productos con valor agregado a todos los turistas, tanto a los que pueden sentarse a comer en un restaurante como a los que no pueden hacerlo o están acampando en la zona”, manifestó Schunk.

Luego mencionó que, para el desarrollo del proyecto, se iniciaron capacitaciones, dirigidas principalmente a las mujeres de los pescadores, para lo cual se contrató a un chef, con la intención de “homogeneizar el producto a ofrecerse. Para eso, por ejemplo, cada mujer elabora a su estilo empanadas y luego se conforma un jurado que elegirá la de mejor gusto, cuya receta será la que todos los comedores utilizarán”.

Además, el Ministerio de la Producción firmó un convenio con el Colegio de Arquitectos de Entre Ríos, mediante el cual se realizó un concurso para diseñar el prototipo del proyecto. Un grupo de cuatro jóvenes integrado por los arquitectos Juan Andrés Fernández, Bruno Mercado , Luciano Emilio Lacognata y Javier Arrieta, resultó ganador de dicho concurso. La intención es que la obra esté a cargo de mano de obra local para generar trabajo a los habitantes del lugar.

Schunk comentó también que la idea es que el proyecto se replique en Puerto Víboras, Hernandarias, Villa Urquiza y Paraná, pero “esto no se impondrá forzadamente sino que se desarrollará en los lugares donde haya una decisión de las familias de los pescadores que quieran llevar adelante este emprendimiento”.

“Con esta iniciativa el gobierno busca realizar una contribución para que los pescadores no dependan económicamente de los acopiadores que, en definitiva, se quedan con el esfuerzo del productor. Lo mismo que se plantea para todas las cadenas de valor, bajo el principio «ganar-ganar, perder-perder», dándoles una herramienta más para que puedan defenderse mejor”, afirmó el ministro.

Capacitación a cocineras

Quien tiene a cargo los cursos para las cocineras es el docente de la carrera de Gastronomía y Turismo de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader), Angel Sánchez. El chef explicó que de la capacitación participan mujeres esposas de pescadores y otras que se dedican a la actividad relacionada a la pesca. “En una primera etapa el trabajo propuesto es de estímulo para que la gente se sienta partícipe del proyecto, que se integren como grupo y que descubran que lo que saben hacer tiene mucho valor cultural”.

Dijo además que lo que hay que hacer principalmente es corregir algunos defectos que pueden tener estas mujeres en la manipulación del pescado por la seguridad alimentaria, sin afectar la calidad de las comidas que es excelente. “Lo que hago es asistirlas en la parte técnica, es decir, en las formas de servir la comida, en cómo cuidar las cadenas de frío. Esto sumado a lo que ellas ya hacían, da como resultado un producto magnífico”, destacó Sánchez.

A modo de síntesis, el docente dijo que “el trabajo apunta al estímulo, formación de grupo y a partir de allí pasar a las etapas técnicas más consistentes porque lo que esencialmente necesitamos es que la gente de Pueblo Brugo convierta su pescado de una materia prima a un producto con mucho más valor agregado y hagan comidas que son parte de su cultura para ofrecerlas al turista y a localidades vecinas donde no hay”.

Luego añadió que la intención es trabajar para que la gente que forma parte de este proyecto “siempre tenga ganas y ayudarlos a fortalecerlo. Nuestro trabajo es sostenerlos para que definitivamente decidan trabajar en equipo”.

Finalmente, destacó el interés de la gente de la zona por participar de esta propuesta con salida laboral y dijo que cada encuentro registra más cantidad de inscriptos.

Una experiencia enriquecedora

Erica Raquel Cardozo es esposa de un pescador de Pueblo Brugo y está haciendo el curso. “Es un emprendimiento muy interesante que generará trabajo para la gente que lo necesita”, expresó y agregó que la iniciativa “permite aprovechar todo lo que aquí tenemos que es el río y la pesca”.

También dijo que este emprendimiento permitirá que más gente llegue al lugar atraída por la rica comida que se ofrecerá. En el comedor se ofertará al visitante toda la variedad de pescado en sus diversas presentaciones, es decir, empanadas, bastoncitos, chupín, filet, etc.

El proyecto

El Colegio de Arquitectos de Entre Ríos organizó un concurso que incluyó a todos los matriculados jóvenes para seleccionar el prototipo a ejecutar. El trabajo que resultó ganador fue diseñado por un equipo integrado por los arquitectos Juan Andrés Fernández, Bruno Mercado , Luciano Emilio Lacognata y Javier Arrieta que serán contratados para desarrollar la idea en los lugares donde estos paradores se instalarán, en la escala correspondiente a la demanda esperada en cada sitio.

El arquitecto Javier Arrieta indicó que el prototipo diseñado se adapta a lugares con topografías, características, situaciones e impactos diferentes según la ciudad donde se instale. “Diseñamos apelando al imaginario colectivo teniendo en cuenta una serie de elementos como son la madera, las casillas, canoas, barcazas, el uso de los materiales”, detalló.

Además, afirmó que “desde el comienzo nos entusiasmó la idea en sí, que se conforme una cooperativa, que beneficie a un sector que ha sido muy postergado y que desde el Estado se genere el soporte para contener a un grupo productivo tan importante”.

Arrieta explicó que, junto con el comedor en sí, habrá dependencias para elaborar productos derivados a partir de la utilización de la materia prima que no fuera a ser aplicada a los platos principales. Según la memoria descriptiva, el proyecto “se constituye en una caja contenedora que flota, donde, desde una estructura palafitica se despega del suelo para no interrumpir el paisaje ni la estructura natural del territorio y su sustrato edáfico. Ésta se manifiesta desde un volumen de geometría abstracta y etérea que sin pretender interferir ni competir con la estructura del paisaje y su territorio material, intenta imponerse desde su contundencia en un equilibrio inquieto de solidez geométrica y liviandad material, para lograr componer desde la sutileza su presencia de marca e identidad en entornos silvestres/vírgenes”.

La propuesta privilegia la apropiación de la memoria del entorno costero a la hora de resolver su envolvente exterior, entendiendo que, toda intervención responsable debe devolver a su medio tanto o más de lo que está le está quitando. Es así que dicha envolvente, dado que las orientaciones no son definidas, se concretó como una piel o filtro que permite dar control al asolamiento y de este modo adaptar el edificio a diferentes situaciones de emplazamiento. Dicha piel se resuelve en la idea de una seriación de parasoles verticales que funcionan como fachada ventilada donde, vegetación mediante, ofrece una escenográfica fachada vital con dinámica propia que propone ir mutando a lo largo de las estaciones, las orientaciones e interpretando su entorno particular.