Cuál es el origen del locro y por qué se come el 25 de Mayo
En Argentina, a nadie le sorprende que la invitación llegue con con varios días (y hasta semanas) de anticipación. “Para el 25 de mayo hacemos locro en casa, ¿te venís? Confirmame rápido porque prepararlo para más de 20 personas ya se complica”. Es que este guiso de maíz, zapallo, cerdo, chorizo, panceta, cebolla y muchos etcéteras requiere una preparación lenta y no tiene sentido hacerlo para 2 o 3 comensales. Así que es la excusa perfecta para juntarse y celebrar el feriado. Pero, ¿cuál es el origen del locro y por qué se come el 25 de Mayo?
“Para evocar las raíces del locro es preciso recordar que nuestra cocina empieza con la conquista y colonización de España. La nueva cocina nace del cruce entre la cocina indígena y la española del final de la Edad Media. España aportó a América trigo, arroz, cebada; ajo, perejil, cebolla, berenjena, romero, salvia, laurel; ganado bovino, ovino, caprino, porcino; especias como pimienta, canela, nuez moscada… y técnicas agrícolas y productivas”, dice la historiadora Graciela Audero, autora de los libros Gastronomía & Co, Sabores versus tiempo y Arte y comida, todos editados por Eudeba y la Universidad Nacional del Litoral.
Los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina. Mariano Carou, quien publicó el ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino”. Audero agrega que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón…”
Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”. En su libro también describe a los vendedores de la Recova, el edificio que estaba sobre la calle Defensa. “Allí se lo ofrecía en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas”, dice.
En cambio, Carina Perticone, investigadora de la Universidad Nacional de las Artes, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien que se comía locro en la Ciudad de Buenos Aires en 1810. “He revisado el Archivo General de la Nación, correspondencias y publicaciones de la época. Sí hay datos sobre guisados que podrían ser un locro de maíz y carne, pero ya en la campaña bonaerense, no en la ciudad. Para ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas eran comidas mestizas. El locro ya existía, pero se comía en Córdoba, en Tucumán y en el norte de Santa Fe.”
Por qué se come locro el 25 de Mayo
Mariano Carou cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario. “Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”, asegura.
Para Graciela Audero, alimentarnos es, a la vez, una actividad biológica y social. Una afirmación identitaria. “Después de la Constitución de 1853, el país empieza a modernizarse y la cultura culinaria cambia. Y a partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Estos últimos fueron tan fuertes que suscitaron la necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidad se construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico.
Según Audero, en los programas escolares posteriores se agregó el locro y la mazamorra para conmemorar la Revolución de 1810. “Hoy el locro es el único plato con antecedentes indígenas que, en todo el país, comemos en las Fiestas Patrias y en otras celebraciones”.
Otros platos típicos de la época colonial
Los historiadores de la comida también coinciden que había muchos dulces y postres. Mariano Carou suma las confituras: “Muchas se han perdido o solo se conservan en el interior, como la ambrosía, los alfeñiques o la sopaipilla. La mazamorra no terminó de incorporarse al menú actual, quizás porque fue reemplazada por el arroz con leche. En el interior todavía se la consume, en particular en Córdoba y el NOA. Pastelitos y empanadas no faltan jamás”.
Pero nada de “empanaditas calientes que queman los dientes”, como se recita en los actos escolares. Balmaceda cuenta que las empanadas no eran un plato hogareño sino que se compraban en puestos de la calle (como pasa hoy con los tamales en algunos barrios). “Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”, explica.
Para Audero, la mazamorra es otro ejemplo de fusión. De la receta indígena a base de maíz se sustituyeron ingredientes primitivos: “al agua se la reemplazó por la leche; al ají, por azúcar, canela o cascaritas de limón”. Como platos emblemáticos de la región pampeana, la investigadora destaca el asado, las empanadas y las tortas fritas. “Que se elaboraban con elementos desconocidos antes de 1492, como la carne vacuna o las masas hechas con harina de trigo”. Y entre los postres -además de mazamorra-, natillas, pastelitos, dulce de leche y leche quemada.
Carina Perticone agrega que “había empanadas desde antes de 1810, eran algo para comer al paso. Y pastelitos, aunque no sabemos qué forma tenían. Había pastelitos salados y de dulce (de batata, de tomate, de naranja y de durazno, que era la fruta porteña por excelencia).
Lo cierto es que en la época de la Colonia, la oferta gastronómica era rica y variada. Había aves de corral y de caza (algunas que ya no existen como el batitú), pescados de mar y de río y casi todas las verduras que comemos ahora. Así que las versiones del locro debían ser tan variadas como las de este 25 de Mayo, aunque tengamos que pedirlo por delivery.