Locro en casa: paso a paso del tradicional plato argentino

La tradición indica que el 25 de mayo se come locro. Por eso, aquí va una receta que rinde entre 10 y 15 porciones. Si bien cada cocinero tiene su secreto, esta variante no falla. A continuación, el paso a paso.

Ingredientes
-1,5 kg. de sobre pecho‎ (tapa de asado)
-350 gr. de huesito de cerdo
-350 gr. de patita de cerdo
-350 gr. de panceta
-350 gr. de chorizo colorado
-500 gr. de maíz blanco
-350 gr. de poroto pallares
-2 kg. de zapallo criollo o (plomo)
-3 a 5 lts. de agua hirviendo
Opcional: tripa gorda, cuerito, mondongo.
-1/2 atado de verdeo
-1 kg de cebolla
-2 cdas. de ají molido
-3 cdas. de pimentón dulce
-Aceite c/n
-1 cdita. de pimienta blanca
-Sal

Paso a paso
La noche o día anterior, seguir estas instrucciones:
-Remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas).
-Limpiar la carne (sobre pecho) de excesos de grasa y nervios, ‎y cortar en dados de aproximadamente 2 cm.
-Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado.
-Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
-Para la salsita que acompaña: cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera.
Por otra parte, el mismo día del locro, estos son los pasos:
-Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta‎. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas.
-Agregar el poroto y dejar hervir una hora más.
-Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado.
-Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón.
-Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.